A Serra da Mantiqueira e o Café Especial

Padrão

Então eu fui. E voltei. E não contei nada, eu sei. Mas agora eu vou contar (iei!)

Cheguei na sexta-feira, plena madrugada escura, entre as negras fazendas da Serra da Mantiqueira, Sul de Minas Gerais.

Ai, as Minas Gerais. Ai, a Serra da Mantiqueira.

Eu não sei se você já foi à Bahia, nego.

Ou ao Rio de Janeiro, nega.

Vá. Tem de ir. Mas tem de ir mesmo às Minas.

Os sorrisos são todos, a hospitalidade plena, a alegria deliciosa em olhares curiosos.

Eu tenho uma coisa com a Serra da Mantiqueira, daquelas que não dá para explicar. Ela percorre três dos quatro estados do sudeste brasileiro, é alta, fresca, repleta de diversidade, florestas, plantações, águas.

Aprendi que “Mantiqueira” vem do tupi, significa terra da gota, das águas. A montanha que chora.

O nosso café vem de um cantinho ali, dessa serra tão rica, preciosa, com nascentes, águas puras, que lavam os minérios do solo.

A fazenda

No sábado de manhã fomos à  Fazenda “Sertão”, coberta por milhares de pés de cafés cultivados nas alturas entre plantações de bananas e pinheiros que funcionam como “atrativos” para as pragas, deixando o cafezal livre para dar os frutinhos que são colhidos entre maio e junho. Por causa dessa organização,  e por ser o café uma planta que absorve muitos perfumes e sabores, alguns frutos podem ter a doce lembrança de banana depois de colhidos, lavados e torrados.

Fazenda 2

Os nossos grãos, aqui do Café da Casa, são provenientes de duas subespécies principais de cafés arábica, o Catuaí Vermelho, que dá frutinhos avermelhados e doces, e o Bourbon Amarelo, que dá frutos de teor mais cítrico, amarelinhos.

A fazenda Sertão tem mais de um século de existência e, além do café, há uma criação de gado leiteiro, como boa parte das fazendas nessa região montanhosa. Alguns dos trabalhadores são colonos fixos, como esse senhor da foto que passou a vida toda por ali e tem muito orgulho do trabalho que faz. Ele já estampou embalagens de café especial nesse Brasil afora. Sorriso querido, né?

fazenda 1

Depois  da visita às plantações, visitamos a casa principal da fazenda, onde há diversos prêmios pelos cafés especiais, homenagens a Sra. Nazareth Dias Pereira, matriarca da família, que hoje já tem mais de 80 anos e ainda acompanha a produção das fazendas (são cinco no total). A Unique Cafés também estimula pequenos produtores a cultivarem a excelência nos grãos e compra a produção daqueles que passam no crivo de qualidade.

A colheita

É importante dizer que o café é colhido em três etapas, todas manualmente. A primeira colheita é aquela em que o agricultor escolhe uma a uma a fruta madura no pé. A segunda é a galhada, realizada quando a maior parte dos grãos atingiu a maturidade e consiste na raspagem dos frutos no galho. A última é o café de varredura que, no caso, trata-se dos frutos que caíram no chão forrado depois das colheitas anteriores.

Cada um dos tipos de colheita resulta em um café de diferentes qualidades. O processo seguinte, a secagem, também determina a qualidade do café final.

A Secagem

Depois da colheita o café é lavado e colocado para secar. Café bom é café seco ao ar livre nos terreiros de secagem. Preferencialmente em alta altitude, como é o caso da fazenda Sertão (localizada aproximadamente 1.200m de altitude). Os cafés secos com polpa (cereja natural) demoram até 08 dias no terreiro para secar e os cafés descascados (cereja descascada) demoram de 3 a 4 dias. Os grãos devem ser virados e revirados com freqüência para que sequem por igual e mantenham suas propriedades.

“Cup of Excellence”

Devido aos sais minerais presentes na Serra da Mantiqueira, o solo é considerado muito rico (é por isso também que na região há o circuito das águas que inclui as cidades de São Lourenço e Caxambu, dentre outras, com seus parques e balneários com águas medicinais).

Bom, não era de surpreender que essa riqueza influenciasse também o café. A região, além de proporcionar ótima altitude para o cultivo e secagem, traz alta complexidade ao grão.

Agora, junte tudo: características propícias da região (altitude, chuvas, sol e temperatura), riqueza do solo (alta concentração de minerais), qualidade dos pés (arábica bourbon e catuaí) e excelência na técnica (cultivo cuidadoso, poda precisa, colheita manual). O café só pode ser excelente, né?

É por isso que em 2005 (e desde então), a região vem sendo premiada consecutivamente no concurso internacional “Cup of Excellence”, recebendo as maiores notas e modificando os critérios de pontuação. Sede Fazenda

A complexidade do Café Cítrico da Unique recebeu no ano de 2005 uma das maiores notas jamais conseguidas no concurso e as sacas foram vendidas a altos preços no mercado internacional e nacional (!!!).

É por isso que eles tem tanto prazer e orgulho no que fazem. E a gente sente isso aqui!

Torra

Mas não é só o processo de colheita e secagem que faz de um bom grão um belo café na xícara…

Os cafés das fazendas da família Dias Pereria, bem como de outras fazendas do entorno, são muitas vezes vendidos “crus” ou “verdes” para empresas que fazem os blends (combinação de grãos) e torras.

Nós do Café da Casa contamos com a torragem da própria Unique, feita sob demanda em um processo praticamente artesanal, em uma máquina que torra apenas 12 kg por vez.

A torra é clara, sem queima dos grãos, e traz à tona as propriedades mais importantes do café, sem desperdiçar os seus óleos essenciais, responsáveis pelo sabor marcante, amargor e acidez da bebida.

O papel do Barista

Essa é a parte que depende dessa que vos fala. =)

Depois da visita à fazenda, ao armazém e à sala de torras, passei o resto do final de semana imersa em uma salinha degustando cafés, experimentando as mais diversas formas de extrair a bebida e, finalmente, chegamos na máquina de expresso e na fórmula “temperatura + pressão + gramatura + tempo” para trazer o melhor do café para ser consumido na xícara.

Foto: 1ª Turma de 2013 do curso de baristas da Unique CafésDe que adianta um café especial, como esse, tratado com carinho desde o plantio até a torra, se o barista estraga tudo no final?

Não dá, né?

Então, agora é você quem vai me contar se essa barista aqui está ou não aprovada na extração do melhor café da Mantiqueira, de Minas até a sua xícara!

Bom, sinto que falei demais da conta! Nem vou dizer como foi a aventura de me perder na noite escura de São Lourenço, chegar às 2 da manhã numa cidadezinha no meio da serra, jantar um x-legumes (com direito à milho e ervilha) e tomar uma black cola!

Isso fica para o nosso bate-papo ao vivo quando você vier experimentar o meu café!

=)


(Olha eu ali atrás, ó!!!).

Anúncios

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s